Zur Botanik des Spargels

Familie der Liliengewächse (Liliaceae)

Spargel ist eine mehrjährige Staude, eine Pflanze aus der
Familie der Liliengewächse (Liliaceae), die allein in Europa
mit über 120 Arten vertreten ist. Zur gleichen Familie
gehören u.a. auch Maiglöckchen, Zwiebeln, Schnittlauch,
Porree und Herbstzeitlose.

Gattung Aspáragus

Die zu den Liliengewächsen gehörende Gattung Aspáragus
umfasst etwa 200 Arten, von denen über 100 in den an das
Mittelmeer grenzenden Ländern, die übrigen vornehmlich
in Asien (Ostasien, Zentralasien, Ostindien ...) vorkommen.
Bei uns ist nur der Aspáragus officinalis sowohl wild
wachsend, als auch angebaut in Kultur zu finden. Von den diversen
übrigen Arten werden nur sehr wenige als Schmuck- oder
Gartenpflanzen angebaut.

Speisespargel Asparágus officinalis

Asparágus officinalis heißt die in Europa gebräuchliche
Kulturart. Sie kommt vom Mittelmeer bis Norwegen, von Spanien
bis zur Dsungarei wild wachsend vor. Der uns bekannte weiße
oder grüne Speisespargel wird heute jedoch fast ausschließlich
kultiviert. Der Spargelanbau ist über weite Teile der Erde,
auf allen Kontinenten verbreitet.

An trockene Standorte angepasst

Die meisten Spargelarten sind sehr gut an trockene Standorte
angepasst (Xeophyten = Trockenpflanzen). So sind die Laubblätter
stark zurückgebildet, wodurch der Wasserverlust durch Transpiration
reduziert wird. Die “Nadeln” sind übrigens
nur Scheinblätter (Pyllokladien). Sie haben zwar weitgehend
die Funktion von Blättern (Photosynthese), jedoch eine
kleinere und verdunstungsärmere Oberfläche.

Besonders die sehr dicken, tief und weitreichenden Wurzeln am
Wurzelstock, die eine Länge von über 6 m erreichen
können, zeigen die Anpassung an trockene Standorte. Sie
dienen neben der Wasseraufnahme auch als Speicherorgan für
die durch Photosynthese gewonnenen Nährstoffe (Assimilate).

Winterharter Wurzelstock

Beim Spargel überwintert der Wurzelstock (Rhizom). Stengel,
Äste, Scheinblätter und Blätter verfärben
sich im Herbst bräunlich und sterben schließlich
ab. An der Oberseite des Wurzelstockes finden sich aber schon
im Herbst neben den abgestorbenen Stengelresten zahlreiche Knospen,
aus denen sich im Frühjahr neue Sprosse (Spargelstangen)
entwickeln.

Bodenerwärmung

Mit der Bodenerwärmung im Frühjahr treiben die Wurzelstöcke
mehrere weiße Sprosse, die in Richtung Erdoberfläche
wachsen. Schon bei einer Bodentemperatur von etwa 12 Grad Celsius
beginnt der Spargel langsam zu wachsen. Bei steigender Temperatur
beschleunigt sich das Wachstum. Häufig beginnt die Spargelernte,
wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad Celsius erwärmt hat.

Leichte sandige Böden bevorzugt

Wasserdurchlässiger, sandiger Boden erwärmt sich im
Frühjahr besonders schnell. Für einen frühen
Erntebeginn werden gerne sonnige Südlagen gewählt.

Spargel ist zweihäusig

Spargel ist entweder männlich oder weiblich (beerentragend).
Es gibt beim Spargel jedoch zahlreiche Übergänge,
so dass die Blühverhältnisse nicht so einfach sind.
Spargel blüht von Mitte Mai bis Ende Juli. Bei angebautem
Spargel verzögert sich die Blüte durch das Abstechen
der Triebe um 1-2 Monate.

Männlichen Blüten sind ca. 6-8 mm
lang, hellgelb, schlank und länglich.

Weibliche Blüten sind nur ca. 3-4 mm lang, blassgelb und
weniger schlank.

Das Verhältnis zwischen männlichen und weiblichen
Pflanzen ist für die Ertragsleistung der betreffenden Anlage
von wirtschaftlicher Bedeutung. Schon im 19. Jahrhundert wurde
nämlich erkannt, dass männliche Pflanzen früher
austreiben und insgesamt mehr Stangen bringen (Huchel, 1888).

Früchte des Spargels

Die Beerenfrüchte der weiblichen Spargelpflanzen sind zunächst
grün. Mit der Reife im späten August werden sie schließlich
ziegelrot. Jede Frucht besteht aus drei Fächern mit jeweils
1-2 schwarzen, runzlig gestreiften Samen.

Die roten Beerenfrüchte des Spargels werden
übrigens gerne von diversen Vogelarten verzehrt, die zwar
das Fruchtfleisch, nicht jedoch die Samen verdauen können
und somit unfreiwillig zur Verbreitung des angebauten Spargels
beitragen.

Für den Menschen sind die roten Beerenfrüchte
des Spargels nicht geeignet. Schon nach dem Verzehr kleinerer
Mengen kann es zu starken Bauchschmerzen und Erbrechen kommen.

Die heute überwiegend angebauten Hybridsorten
sind übrigens männlich und haben daher keine oder
nur noch sehr wenige beerentragende Pflanzen.

Wie lange dauert die Spargelsaison?

Die Spargelernte beginnt - je nach Witterung - etwa Ende April
und dauert traditionell bis zum 24. Juni (Johanni). Die Ernte
wird beendet, damit die Pflanzen eine ausreichende Regenerationszeit
haben, um im folgenden Jahr genügend neue Sprosse bilden
zu können.

Warum ist guter Spargel eigentlich so teuer?

Spargel war schon in der Antike etwas Besonderes. Der hohe Preis
der feinen Stangen erhitzte seit jeher die Gemüter und
veranlasste den römischen Kaiser Diokletian im Jahre 304,
per Erlass den Spargelpreis zu regeln. Der Hauptgrund für
den auch heute noch relativ hohen Preis, liegt allerdings im
aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven und daher relativ
teuren Anbau begründet. Spargel wird auch heute noch überwiegend
von Hand und unter Kreutschmerzen geerntet. Viel Geduld ist
zudem nötig, bis der Spargel im dritten Jahr nach der Pflanzung
die erste volle Ernte liefert. Wer also frischen heimischen
Spargel essen möchte, muss sich diesen Genuss aus gutem
Grund etwas wert sein lassen. Allerdings schwankt der Spargelpreis
von Jahr zu Jahr und innerhalb jeder Saison nicht unerheblich.

Was habe ich falsch gemacht, wenn der Spargel bitter schmeckt?

Als Spargelkunde haben Sie wahrscheinlich nicht viel falsch
gemacht! Ordentlich angebauter Spargel sollte nämlich nicht
bitter schmecken. Durch Zugabe einer kleinen Menge Zucker ins
Kochwasser, werden dem Spargel (angeblich) Bitterstoffe entzogen.
Wirklich bitter schmeckender Spargel wird so jedoch kaum "neutralisiert"
werden können. Spargel schmeckt bitter, wenn er zu dicht
am Wurzelstock gestochen wird. Da der Wurzelstock mit jedem
Erntejahr einige Zentimeter in Richtung Erdoberfläche wächst,
müssen die Spargeldämme jedes Jahr ein wenig höher
angelegt werden. Wählt der Spargelanbauer einen zu geringen
Reihenabstand, so dass keine höheren Dämme möglich
sind, wird der Spargel einer älteren Spargelpflanzung leicht
zu dicht am Wurzelstock gestochen. In diesem Fall müssen
die Spargelenden leider großzügig abgeschnitten werden.

Kann Spargel auch roh gegessen werden?

Obwohl die meisten Menschen gekochten Spargel bevorzugen, ist
es natürlich auch möglich, rohen Spargel zu essen.
Allerdings muss bei ungekochtem Spargel auf das zumeist gewünschte
Spargelaroma verzichtet werden. Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure
entfaltet nämlich erst durch das Kochen ihren typischen
Geschmack.

Muss Spargel geschält werden?

Bleichspargel sollte geschält werden! Benutzen Sie einen
Kartoffel-, Gemüse- oder am besten einen speziellen Spargelschäler.
Schälen Sie vom “Kopf” in Richtung Schnittende.
Grünspargel hingegen wird nicht unbedingt, und wenn nur
zum Schnittende hin, sparsam geschält.

Wie lange koche ich Spargel?

Kochen Sie frischen weißen oder violetten Spargel - je
nach Dicke - 15 bis 20 Minuten in kochendem Wasser (mit etwas
Salz, Zucker und Butter). Starke Gewürze und viel Zitronensaft
im Sud verderben das feine Spargelaroma. Wer den Spargel schneeweiß
geniessen will, kann allerdings etwas Zitronensaft beigeben.
Garprobe: mit einem Küchenmesser oder einer Gabel in ein
Spargelende einstechen - es sollte weich sein, aber noch etwas
Widerstand bieten. Grünspargel braucht nur etwa 10-15 Minuten
gekocht werden.

Wie kann ich Spargel möglichst schonend zubereiten?

Besonders schonend ist das Garen in einem speziellen Siebeinsatz
für Gemüse. Hier wird der Spargel ohne direktes Kochwasser
über Wasserdampf gegart. Auch beim Dünsten oder Barten
(bei geringer Temperatur) gehen nur verhältnismäßig
wenig Vitamine und Spurenelemente verloren. Wenn Sie Spargel
traditionell in Wasser kochen möchten, verwenden Sie möglichst
wenig und nur sehr leicht gesalzenes Wasser. Zudem kann die
Anschaffung eines speziellen Spargeltopfes empfohlen werden,
da hier zumindest die Köpfe im Wasserdampf gegart werden
können.

Spargel soll auch den Körper entwässern. Stimmt das?

Spargel ist entwässernd, harntreibend und regt die Nierentätigkeit
an. Daher sollten Menschen, die unter Wassersucht und Übergewicht
leiden, Spargel essen. Er hilft (angeblich) auch Herzkranken,
die oft einen gestörten Flüssigkeitshaushalt infolge
mangelnder Pumpleistung des Herzens haben und dadurch Wasser
im Gewebe einlagern, dieses vermehrt auszuscheiden. Durch die
Entwässerung kommt es also zu einer Entlastung von Herz
und Kreislauf. Durch die gesteigerte Harnausscheidung werden
vermehrt Gift- und Schlackenstoffe als Stoffwechselendprodukte
aus dem Körper ausgeschwemmt, das Blut gereinigt und die
Funktion von Leber, Nieren und Lunge unterstützt.

Spargel hat aber auch negative Seiten: Wer zu Nierensteinen
neigt, sollte auf den Verzehr von Spargel verzichten. Auch bei
erhöhten Harnsäurewerten im Blut, sollte auf Spargel
verzichtet werden, da sonst eventuell sehr schmerzhafte Gichtanfälle
ausgelöst werden könnten. Fragen Sie in solchen Fällen
Ihren Arzt, wie häufig Sie Spargel essen dürfen.